Solo cuando el túnel está en la más absoluta oscuridad, es cuando se puede volver a ver la luz verdadera. La luz, un elemento vital para esa “magia” que se origina en la gastronomía.

En el año 2022 comenzamos un ciclo alrededor de luz. Solo cuando el túnel está en la más absoluta oscuridad, es cuando se puede volver a ver la luz verdadera. La luz, un elemento vital para esa “magia” que se origina en la gastronomía.

En este primer capítulo alrededor de la luz, nos asomamos sin vértigo a un universo fascinante, el de “les pesqueres de cingle”, la pesca “a l’encesa” y los acantilados de la Marina Alta. Del bancal al acantilado, sugerimos un recorrido gastronómico sorprendente y enraizado en una tradición singularísima. Buscamos la luz de la tradición…

L’encesa era un arte de pesca milenario que se hacía en los acantilados de nuestra Marina Alta. Consistía en encender un punto de luz proyectado sobre el mar con el fin de atraer pesca de alto valor en el mercado. Unos valientes hombres de campo, no dedicados profesionalmente a la pesca, se jugaban la vida cada noche de invierno, para intentar conseguir una vida mejor.

Nos inspira el coraje de los labradores que se aventuraban cada noche hacia un mundo desconocido, inhóspito, a esos precipicios en los que arraigan el fenoll marí, la lavanda, el romero, el tomillo y florece la silene. Y nos inspira ese mar de salitre, yodo y vida. Los peces, seducidos por la luz del “carburo” caen en el «rall», un relámpago hechizante.

El sueño de un enceser

«Un enceser soñó que era Ulises y caminó sonámbulo hacia los acantilados. Recorrió serpenteantes sendas de romero y lavanda. Descendió por una escalera de madera prendida a la roca. Se agarraba a los frágiles travesaños. Llegó a su pesquera y allí, sentado en el cañizo, emprendió un largo viaje que guiaron las Pléyades. No fue un rapto de locura. Fue solo un sueño, quizás un sueño suicida, o el hambre o el anhelo de libertad. Puede que su propia odisea. Es difícil adivinarlo. Ni él mismo, en su propio ensueño, lo sabía.

Y al prender la llama vacilante del carburo, vio cómo se acercaban las sirenas, los lestrigones y el salvaje Poseidón. Sentían por la luz un amor salvaje y él tuvo miedo. Sabía que, en el fondo, los llevaba dentro de su alma, y estuvo tentado de perderse con ellos, pero no lo hizo porque en su sueño era Ulises y existía una Penélope.

Al despertar ya no sabía si era un enceser que había soñado que era Ulises o Ulises soñando que era un enceser. Tenía las manos manchadas de tinta y el corazón henchido de coraje. Lo único que recordaba es que el camino había sido largo, lleno de aventuras, lleno de experiencias.
Y por fin comprendió lo que significaban las Ítacas. Y lo que significaba volver, después de todo, a casa.»

Fustes hace referencia a unas pequeñas maderitas que estos encesers dejaban en una roca situada en un punto de cruce de caminos, como prueba de seguridad. Cada enceser tenía su propio trocito de madera que dejaba al regresar a casa después de la jornada de pesca nocturna. Si ya bien entrada la mañana, faltaba alguna de estas maderitas, significaba que uno de ellos podía tener problemas y el resto se organizaba para ir a su búsqueda.

Cuando el enceser dejaba su maderita alcanzaba la seguridad y tranquilidad del regreso a casa un día más. En esa roca comenzaba el retorno al origen de ese viaje diario lleno de peligros que afrontaban cada noche de invierno. Esa mañana llegaría a casa una vez más sano y salvo, con la satisfacción por la captura de la noche, pero con el desconocimiento de lo que le depararía la pesca de la noche siguiente.

Al igual que ese valiente pescador retornaba a su origen después de cada peligrosa pesca colgado sobre el acantilado, en BonAmb queremos retornar al pasado de la cultura gastronómica de nuestra Marina Alta para darle la importancia que se merece.