Hola soy Juan soy cocinero del restaurante BonAmb y estoy aquí para mostrarles las nuevas fermentaciones que tenemos para esta temporada. Para empezar estos son tres garum, el garum tradicionalmente es una salsa de vísceras de pescado que remonta la época de los romanos. Pero en este caso hacemos unas reversiones con recortes que tenemos en el restaurante, para poder aprovecharlos al máximo. Por ejemplo, aquí tenemos un plato de liebre todos los recortes que vamos juntando. Los mezclamos con agua y sal. Y luego tenemos el Koji, que es un hongo que se inocula en un cereal, en [...]