Entrevista a un enceser – Parte 4
Cuando hablamos que en BonAmb respetamos y ponemos en alza nuestro entorno no solo hablamos de trabajar con producto de proximidad, elaborar una cocina con la mínima merma y ser un restaurante sostenible. Cuando afirmamos que queremos honrar la cultura de la Marina Alta, lo hacemos aprendiendo de su tradición, conociendo a su gente y escuchando a los grandes protagonistas que han escrito su historia. Para nuestra temporada 2023 nos hemos sumergido en el mundo de Les Pesqueres, puntos de pesca singulares y peligrosos en los acantilados de nuestra zona. Hemos hablado con Ximo Pastor, uno de aquellos valientes encesers que pescaban en estas pesqueras por una vida mejor.
¿Era más fácil la pesca de antes que la de ahora? ¿había más abundancia de peces en el mar?
La abundancia va por épocas, no depende de una década u otra. Muchas veces se pescaba poco o nada también. Mira, una vez un amigo vino conmigo y la pesca fue un éxito, más de treinta quilos. Al día siguiente volvimos y decidimos pescar para comer nosotros y no para vender. Nada más llegar vimos una sepia remoloneando, pensamos que sería fácil esa noche y le dejé que la cogiera él. ¡No fue capaz de cogerla en varias horas! O cogíamos algo o no comeríamos nada ese día, así que cambiando de luz varias veces, apagando, encendiendo el candil y con mucho esfuerzo, al final conseguimos capturar 4 sepias y un par de calamares. No era fácil la pesca.
¿Y esas sepias que trajisteis para comer, como las preparabais?
La sepia la cocinábamos de varias maneras. Hay una forma que me encanta. Se coge la sepia sucia, la sepia d’Encesa y se le quita solo el estómago que tiene algo de arena. La pones directamente al fuego, con la barca cara al fuego. Al cabo de un instante arrancas la barca, la giras, le echas un poco de aceite, limón y sal. Según se van quemando las patas, la vas cortando y comiendo. Está deliciosa así. También la poníamos en guisos como por ejemplo el puchero, que en lugar de hacerlo con carne lo hacíamos con sepia.
