Cocinar para superar (II) – Bœuf Bourguignon

Desde que comenzó el confinamiento en nuestros hogares, hemos visto un crecimiento increíble de directos gastronómicos, familias pasando horas cocinando o simplemente personas que se han animado a aprender cocinar. Esto nos alegra enormemente, porque, vez más, la cocina sirve como ayuda social.

Nosotros hemos querido aportar nuestro granito de arena, emitiendo, todas las semanas, directos gastronómicos con nuestro chef Alberto Ferruz y otros miembros de nuestro equipo. En esta segunda parte, nuestra chef Emmanuelle Baron nos prepara un clásico francés:

Bœuf Bourguignon
Ingredientes

• 1 zanahoria.
• 1 cebolla.
• 1 cabeza de ajo.
• 1 botella de vino de Bourgogne.
• 1lt de caldo de carne.
• 2 cucharas de harina.
• 1 bouquet garni.
• Sal y pimienta.
• 150gr de panceta.
• 150gr de champiñones.
• Un poco de perejil picado.
• 50gr de mantequilla.
• 1,5 kg de Carne de ternera para guisar.
• 2 cucharas de tomate concentrado.
• 15 gramos de chocolate negro.
• 3 clavos
• Verduras tournées a brun:
  • 3 patatas.
  • 2 zanahorias.
  • 40gr de mantequilla.
  • 2 cucharas de azúcar.
  • 100ml de agua.

Elaboración

1. La noche anterior se pone a marinar la carne con el vino y un poco de tomillo y romero. Recuperar la marinada y reducir a la mitad. Cortar la carne en cubos de 4 cm y pelar la zanahoria, cebolla y ajo. Cortar la zanahoria en láminas y la cebolla en brunoise.
2. En un cocotte, fundir la mantequilla, añadir la cebolla el ajo y la panceta. Cuando esta todo bien dorado retirar en un plato. En la misma cocotte sofreír la carne con los champiñones enteros y las láminas de zanahoria. ¡Importante que esté todo bien dorado! A continuación, añadimos la harina y seguimos sofriendo, luego el tomate concentrado y el chocolate (para una salsa más untuosa).
3. Seguimos mojando con el vino reducido a la mitad y la mitad del caldo de carne, añadimos el bouquet garni la cebolla el ajo y la panceta. Cubrimos y dejamos a fuego lento 1 hora removiendo de vez en cuando. Cuando pase ese tiempo, lo añadimos la otra mitad del caldo y seguimos cociendo una hora más.
4. Mientras preparamos nuestras verduritas. Pelamos y torneamos las patatas y zanahorias. En una sartén pequeña ponemos la zanahoria en otra la patata (la zanahoria se cocerá antes que la patata) y añadimos la mantequilla el agua el azúcar y sal. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento. Cuando el líquido se ha evaporado por casi completo, empezamos a glasear subiendo el fuego y removiendo, como si montase un pil pil, las verduras. Emplatamos, retiramos el bouquet garni.

Bon appétit!