Hola soy Juan soy cocinero del restaurante BonAmb y estoy aquí para mostrarles las nuevas fermentaciones que tenemos para esta temporada.

Para empezar estos son tres garum, el garum tradicionalmente es una salsa de vísceras de pescado que remonta la época de los romanos. Pero en este caso hacemos unas reversiones con recortes que tenemos en el restaurante, para poder aprovecharlos al máximo. Por ejemplo, aquí tenemos un plato de liebre todos los recortes que vamos juntando. Los mezclamos con agua y sal.

Y luego tenemos el Koji, que es un hongo que se inocula en un cereal, en este caso es arroz y luego una vez que fermenta aporta muchas, enzimas las cual nos van a permitir elaborar este garum en aproximadamente un tiempo de dos meses. Luego por otro lado, tenemos unos mejillones que, en el restaurante, por lo general para cocinar mariscos utilizamos mucho el agua de los mejillones de la cocción, pero siempre nos quedaban suelta la carne. Para dar una vuelta y poder reutilizarlos, hicimos el mismo proceso con la liebre, pero con este producto.

Y, por último, tenemos un garum de jamón, en este caso bajamos un poco la salinidad porque estamos trabajando con un salazón, pero el proceso es el mismo. Es Koji, agua, el producto y la sal.