RECETA ESCABECHE DE CALABAZA

La fermentación en gastronomía es uno de los procesos más ancestrales que existen. Muchas de las civilizaciones que han pasado por nuestra zona de la Marina Alta, han usado fermentaciones para conseguir sus productos o para conservarlos durante largos periodos de tiempo.

En BonAmb apostamos por el uso de este método, no solo por la utilidad de conservación de alimentos, sino también por potenciar todas las propiedades de los propios productos. Un ejemplo de elaboración con fermentación en su proceso que ofrecemos en el restaurante, es el:

Escabeche de Calabaza

ZUMO DE CALABAZA
Ingredientes
8 calabazas.
2 cebollas tiernas.
8 dientes de ajo.
1 guindilla seca.
6 lemon grass.
2 piezas de galanga.
200 gr de jengibre.
250 ml de vinagre de manzana.
1.500 ml de agua de mejillón.
C.s. xantana.
C.s aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.

Proceso
Licuar las calabazas, pasar por chino y reservar. Por otro lado, machacar los ajos, el jengibre y la galanga. Sofreír la cebolla con el ajo, sin que tome color con aceite de oliva; añadir la guindilla, el lemon grass, la galanga y el jengibre y volver a sofreírlo todo. A continuación, se moja con vinagre de manzana y se pone a hervir 2 minutos. Una vez realizado esto, se moja todo con agua de mejillón, poner a hervir y dejar enfriar.

Una vez fría, se agrega el licuado de calabaza (dependiendo del sabor de la calabaza se pondrá la cantidad), poner a punto de sal y dejar todo a infusionar en frio durante 24 horas. Pasado este tiempo, se cuela, se agrega xantana para dar textura y se deja al punto de sal y pimienta.

ESCABECHE
Ingredientes
1 l. de zumo de calabaza.
40 gr. de azúcar.
2 aros de limón.
20 gr. de jengibre.
30 gr. de pasas.

Proceso
Añadir todo en un recipiente de cristal cerrado. Fermentar a 18ºC durante 24 horas o 36, dependiendo del grado de acidez deseado.