ALBERTO FERRUZ Y EL SERVICIO
Como se suele decir, “cada maestrillo tiene su librillo”, por eso cada cocinero afronta de manera distinta y personal cada uno de sus servicios diarios. Hoy queremos mostraros la manera que tiene de preparar, vivir y disfrutar nuestro chef Alberto Ferruz su día a día en BonAmb, a través de esta entrevista.
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PRE SERVICIO
En los 30 minutos previos a venir al restaurante inviertes el tiempo en….
Bueno, mi día comienza a las 7 de la mañana, corro y luego doy de desayunar a mi niña. Después de eso todo es cocina. No tengo treinta minutos de preparación, mi servicio empieza a las nueve de la mañana y acaba a la una de la noche con pequeños momentos dedicados a mi hija, lo demás se podría decir que es un servicio contante.
¿Qué es lo primero que haces al llegar a BonAmb?
Observar el restaurante vacío, eso me da paz antes de entrar en la barrena del día a día, y sobre todo cada mañana pensar en que podemos hacer para que la gente sea un poco más feliz.
¿Cuál es el material de cocina que más usas para preparar el servicio?
La cabeza, para mí todo pasa ahí antes de materializarse en cocina.
¿Cómo te gusta organizar a tu equipo?
Me encantan las desorganizaciones organizadas, un poco de anarquía va bien para la creatividad o a lo mejor es que no lo sé hacer de otra manera.
Una manía que debas hacer antes de la acción….
Limpiarme los zapatos de cocina. No me gusta la gente que en un restaurante lleva zapatos sucios son manías…jeje.
¿Cuál es la distribución de tu zona del pase?
No tengo zona de pase, tengo una cocina donde se trabaja en diferentes pases, pero me gusta las zonas diáfanas y que el pase sea de cocina de inmediatez y luego todo desaparezca.
Una canción que asocies a este momento previo….
“Thunderstruck”, de AC/DC.
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SERVICIO
Explícanos vuestro procedimiento de actuación una vez entra una comanda…
Bueno, todo está organizado, la comanda solo es una guía, antes de tener una comanda todo ya está dispuesto para que salga correctamente, la comanda solo es lo que te da el start.
¿Tienes algún amuleto que repitas en todos los servicios?
Cordones y pulsera roja.
¿Cómo es la conexión entre cocina – sala durante el servicio?
Bueno, siempre tiene que ser fluida y muy respetuosa. Si una de las paredes no está concentrada al cien por cien la otra sufre. Es un poco como la de un matrimonio.
¿Qué ingredientes no faltan a tu lado en ese momento?
La concentración y el ímpetu.
¿Cómo afrontas cualquier contratiempo que surja durante ese proceso?
Las cosas en los servicios se tienen que solucionar en minutos y con razonamientos lógicos, eso es importante para que el cliente sienta una experiencia placentera.
Una canción que asocies a este momento del pase….
“Du Hast“, de Rammstein.
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POST SERVICIO
Descríbenos tus sensaciones justo después de acabar el servicio…
Depende del día, pero normalmente después de 3 o 4 horas de máxima concentración viene el sentimiento de que te has vaciado y de satisfacción.
¿Qué es lo último que haces antes de salir de BonAmb?
Me preparo para el día siguiente.
¿Recuerdas algún servicio en especial? ¿Por qué?
No, hace tiempo que aprendí que los servicios son un poco como los partidos de fútbol, lo que pasa en el partido, se queda en el partido y hay que aprender a desconectar o se acaba teniendo problemas.
En los siguientes 30 minutos una vez sales del restaurante inviertes el tiempo en…
Escuchar la radio, leer o estar con mi hija.
Una canción que asocies a este momento post servicio….
“Standby”, de Extremoduro.
