Secretos de nuestra temporada “Pesqueres” – Parte 2
Como ya sabéis nuestra temporada 2023 llamada “Pesqueres” gira entorno a esos puntos de pesca singulares que había hace años sobre nuestros acantilados, para pescar mediante el arte de pesca de “l’Encesa”, consistente en encender un punto de luz sobre el mar para atraer el pescado.
En nuestra temporada estamos rindiendo homenaje a estas “Pesqueres” y esos valientes “encesers”, los pescadores que se jugaban la vida cada noche sobre los acantilados, por una vida mejor. En cada experiencia gastronómica ofrecemos al comensal secretos relacionados con este universo de las “Pesqueres”, que queremos compartir contigo:
Hidromiel
Tenemos aquí una miel cruda, una miel de azahar, la cogemos de apicultor local de las laderas del Montgó, una miel ecológica y lo que hacemos es fermentarla con un poco de agua. Este caso estamos cogiendo una proporción de 5kg de miel cruda por las levaduras autóctonas que necesitamos para no añadir, de manera que fermenten espontáneamente. Y aquí vamos a ver en qué momento de la fermentación está, vamos a medir la densidad de alcohol. Medimos la inicial y medimos la final. Partimos de una densidad de unos 1070 y aquí vamos a ver lo que ha transformado de azúcares, tenemos 1032. A través de unas tablas, comprobaríamos el grado alcohólico que tenemos, normalmente estamos parándolo en unos 4,5º o 5º. Y aquí podemos probarla.
Una vez ha terminado la fermentación, cuando tenemos 4,5º o 5º lo que hacemos es traerlo a bodega a una temperatura más controlada, para que de una manera natural, las partículas que estaban en suspensión vayan decantando y haya una clarificación natural por temperaturas, sin necesidad de hacer ningún tipo de tratamiento. Vamos guardando para no tener que usarlas nada más fermentada, sino que esté reposada y estabilizada. Este es el lote 25 que empezamos el año pasado y aquí tenemos el 29 y en fermentación hemos visto ya hasta el lote 34. Apuntamos también el origen de la miel, miel de mil flores, el lote que es y el grado alcohólico que calculamos con el densímetro sobre 5,5º. Aquí la paramos antes este es mil flores y estamos en 3,5º en el lote 26. Y luego de aquí la pasamos a más frío y embotellarla. La hacemos de dos maneras: una que es espumosa que sería aquí donde tendríamos el carbónico con tapón de sellado y luego la que servimos en nuestra mesa ancestral que sería más tranquila. Vemos que esta se queda bastante clarita. Esta concretamente es la de azahar y es la del lote 26 si no me equivoco.
